影響禽肉品質的因素

(下)

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　陳明造

國立中興大學畜產系

三、吃的品質

　　通常有關肉類的吃的品質主要決定於下列三項因素：嫩度、風味和多汁性。肉類的可口性是指消費者對產品的接受性或喜好程度。肉類好不好吃視消費者的年齡、性別、收入等有異。有許多人，尤其是女性特別重視肉的嫩度，任何肉類，經過適當的調理變成很嫩，但卻失去其風味。我們所談及的風味，是包括芳香與味道。

　(一)嫩度

　　影響嫩度的因素有年齡和成熟度 ( 愈老的雞其嫩度愈差 )、屠宰條件、部位、品種等。

　　飼養方式 ( 舍飼與放牧 )，放牧者較舍飼嫩度差，活動過度者增加肌肉組織的硬度。

　　品種和性別對禽肉嫩度影響較小。營養狀態，限飼的雞比任飼者嫩度差。

　　加工處理條件是控制嫩度的最重要的因素。燙毛、脫毛、冷卻、熟成和凍結等處理將影響肌肉死後僵直的發生和解除，肌肉死後僵直由於肌肉組織中因失去氧、pH 降下，ATP 無法形成，因此在死後即呈僵硬、收縮的現象。僵直發生的愈快速則肌肉愈硬。在 10 ~ 16 週齡的雞，其肌肉在室溫保持 2 ~ 4 小時半，即通過僵直的過程而最終 pH 達 5.8 ~ 5.9。死後僵直發生的時間因家禽的溫度和種類而異。隨僵直後 ( 解僵 ) 肌肉即變成鬆軟。影響死後僵直的主要因素：

　　高燙毛溫度和燙毛時間長短視水溫而定。降低燙毛溫度則增長燙毛時間以遲緩僵直發生的時間，而增進嫩度。以手拔毛的雞肉較機械脫毛者為嫩。拖延脫毛一旦僵直發生則毛根常很難完全去除。脫毛溫度儘可能低，脫毛時間盡量短，脫毛機之橡皮條不可打得太猛，以達到有效又經濟的脫毛作業。

　　有些研究指出屠宰時避免雞隻掙扎，則有增進禽肉嫩度的效果。

　　熟成和凍結–肌肉隨死後時間經過而發生僵直解除，而在未凍結禽肉中有時候也將雞屠體置於碎冰或空氣中冷卻達 24 小時或以上。無論如何，許多研究者曾報告說：解凍期間或後乃可能嫩化，但在 –17.8℃凍結主要乃在阻止所有的嫩化作用。

　　縮短熟成期間，屠宰後立即凍結。又，在僵直前放射線照射，這些處理均會增加雞肉的硬度。

　　因有些家庭主婦在未解凍時調理禽肉，此種作法，雞肉在凍結前的熟成應該有充分的時間以產生最適的嫩度。

　　生產嫩的禽肉之最低要求條件為：

　　1.凍結前將屠體保持在冷卻未凍結的條件至少 12 小時。

　　2.不可讓家庭主婦在調理前做熟成的處理。

　　3.避免脫毛的溫度過高、時間過長。

　　4.在拔毛 ( 脫毛 ) 期間避免過度打擊。

　　雖然大多數之硬度均很容易的利用已知之防止的方法克服，但是，個體之嫩度仍會有某些程度的差異。

　(二)風味

　　風味是芳香和味道之混合感官。雖然一般消費者認為在評估肉類品質上以嫩度為重要因素，而風味則次之。要去測定不同形態的雞之風味是很難的，而我們必須瞭解這些風味上的差異通常都是可以忽略。但確實要知道的風味之差異有一種我們必須注意的就是因飼料中含有魚油或亞麻油類的高不飽和脂肪酸的油脂，而使雞肉具有魚腥味。

　　有許多研究指出，年齡由 6 週齡至至少 6 月齡，不會影響火雞肉的風味。在雞鴨品系、年齡、性別和大小亦很難察覺出對風味有所不同。對此點筆者並不以為然，就以國人對土雞與白肉雞的喜好上看，多數的國人較喜好土雞，因土雞肉堅實、風味佳。白肉雞肉鬆軟、咬感不佳，風味遜於土雞；關於這點筆者認為飼養期間 ( 年齡 ) 對雞肉的風味是有影響的，因飼養愈長則肌肉中水分愈少，風味物質含量相對的比例增加，脂肪堆積也愈多。因此，使得飼養時間較久的土雞可口性優於白肉雞。但在飼料原料幾乎全仰賴進口的台灣地區，必須考慮禽畜的飼料的經濟問題，雖市場導向很重要，但整體的經濟是否有利也應該重視。一些影響風味的因素：

　　1.冷媒和冷卻時間：

　　不論有些人意見如何，而將雞屠體置於冰水或碎冰中冷卻太久，則對最佳風味的保持是有害的。

　　2.飼料：

　　某些飼料如玉米和牛乳曾被認為可以增進風味，而魚油則有不良的影響。

　　3.品系：

　　風味也因品系的不同而稍有異。

　　4.微生物：

　　微生物污染的禽肉不論細菌、酵母或黴菌將引起腐敗而產生不良的風味。

　　5.氧化作用：

　　脂肪暴露於空氣中將使禽肉中的脂肪發生氧化酸敗，產生不良風味。火雞肉穚鵝肉的脂肪似乎較雞肉的脂肪不安定，故在貯存時需要特別小心包裝。

　　6.冷凍處理：

　　急速冷卻後，急速凍結處理並貯存在較低的溫度 ( –10℉以下 )，對長期間保持禽肉原有風味是有效的。當然，新鮮肉類之風味乃比冷凍處理者為佳。

　(三)多汁性

　　多汁性是決定肉類可口性的另外一項因素。乾砂砂的禽肉不論在它的組織質地和風味上其可口性均很差。乾乾的肉通常是由於飼養期間缺乏肥育，或加熱過度，以及在太高溫度加熱沒有加蓋，尤其烤時沒有加蓋或包覆。其他因素包括飼養、不良的包裝和貯存條件。

　　肥育或脂肪：肥育、皮下脂肪堆積的程度對禽肉的品質相當重要，因為它給予屠體悅人的外觀。甚至於可減少調理時水分流失而顯著太乾燥，特別是炸雞和烤雞肉時。

　　此外，雞、鴨、鵝肉的脂肪為了調理上的目的有許多人特別喜好。

　　關於肉中脂肪對其嫩度作用很少，但對肉的多汁性影響很大。曾有發現飼料中不同穀類對脂肪堆積有作用，如小麥可使產生內臟大，且皮下脂肪多；而玉米則肌間脂肪多，後者對調理雞肉之多汁性有很好的影響。

　　肥育良好的家禽其肌肉脂肪的含量因部位的不同而異。通常胸肉脂肪含量少，而腿肉及背部肌肉中脂肪多。在雞腿肉或深色肉水分含量亦高於胸肉。雖脂肪對肉類的多汁性很重要，但過多的脂肪是不好又不經濟。

　　品種：如康尼西種肉雞組織細緻，肌間脂肪比其雜交種為少。

　　飼養：飼料中含玉米的量多時，將生產脂肪分佈較佳的雞肉。

　　調理：適當的溫度和避免過度加熱對維持肉中原有的水分有很大的助益。

四、家禽的年齡

　　年齡對禽肉品質的影響很重要，尤其是影響其嫩度和風味。隨著年齡的增加，骨骼骨化得厲害，且皮增厚。同時，在肌肉細胞和肌肉組織周圍之結締組織亦隨年齡增厚增多，於是，產生較硬的肉。對於老禽肉需以濕熱、長時間調理才能得較嫩供食的肉，而不能以乾熱調理之。

五、加工處理、冷卻和包裝的方法

　　加工處理的方法影響嫩度，冷卻方法影響肉中水分含量；而包裝的方法影響維持品質和水分散失或屠體發生凍燒。

六、衛　生

　　屠宰和加工處理場的衛生條件將影響鮮肉加工品品質的優劣，我們希望政府衛生管理當局應加強禽肉屠宰和市場法規的執行，以維護消費者的安全與健康。當然的們也希望業者能遵守管理法規維護此產業的發展，更盼望國民能瞭解食品安全的重要性，不可貪小便宜害了自已的身體。

　　一些延長貯存壽命的方式如抗生素、有機酸、離子放射線及其他方法都曾用來延長禽肉或分切肉的貯存壽命，通常處理的目的有二：減低腐敗菌的數目以及抑制病原菌，首以沙門氏菌 ( Salmonella ) 為例。

　　抗生素的使用首先是 50 年代及 60 年代早期的 tetracyclines，但在禽肉並未廣泛應用，因恐微生物對抗生素有抗藥性，在藥物應用上抗生素乃用作治療的目的。

　　一些鹽類以及酸都曾被用來延長禽肉的貯存壽命，如山梨醇酸鹽、乳酸、檸檬酸、甲酸或其他鹽類。放射線處理禽肉在商業上尚未應用，但曾有研究者以 200 ~ 700 krad 來延長貯存壽命，其可減少一些病原菌，如沙門氏菌。雖然 200 ~ 700 krad 的劑量被射線處理禽肉在未來的幾年中仍不太可能被一般大眾接受。

　　在許多國家，消費者希望享受到純天然的新鮮禽肉 ( naturally   fresh )，而非經由特殊處理或添加的非天然 ( 人工的 ) 生鮮禽肉 ( made  fresh )，因此，延長貯存壽命的特殊處理將更引發商業上的興趣。

中國畜牧雜誌第五十三冊合訂本

1995年一月號至1995年六月號

第 27 卷 (95) 第 1 期 ( 109 ~ 113 )